A kosár üres.
Vásárláshoz kattintson ide!
Ingyenes szállítás 25 000 Ft felett!
Blog
A húsok tartósítása – füstölés, sózás, abálás
Az emberiség évezredek óta keresi azokat az eljárásokat, amelyek segítségével hosszabb ideig meg tudja őrizni az ételek minőségét, hiszen az elejtett vadat nem voltunk képesek pár nap alatt elfogyasztani, de arra sem volt lehetőségünk, hogy minden nap elejtsünk egy állatot. Erre a legjobb praktikáinkat jelentette a füstölés, sózás és az abálás. Ezek a módszerek nemcsak segítenek megőrizni az ételek frissességét és fogyaszthatóságát, hanem hozzá is adnak egy különleges, jellegzetes aromát, kihozva egy úgy ízkavalkádot, felerősítve a marha, sertéshús jellegzetes aromáját. Ebben a blogban részletesen kifejtjük, hogy miért hasznosak ezek az eljárások és hogyan történnek.
A füstölés
A füstölés egy olyan eljárás, amelyben a hústermékeket általában egy aromásabb fa, például a bükkfa zúzalékával, aprított darabjainak füstjében „fürdetve” tartósítják és ízesítik. Ez a módszer nemcsak hogy megakadályozza a hús romlását, de egyúttal egyedülálló aromát is ad neki, amit mindannyian kedvelünk itthon. A füstölés során a füstben található vegyületek, például a fenolok és a kátrányok, megakadályozzák a húsban a baktériumok és gombák növekedését, így az hosszabb ideig friss marad. Emellett a füstölés folyamata során a füstben lévő aromás vegyületek beleívódnak a húsba, így gazdag ízvilágot kölcsönöznek a kolbászoknak, csülköknek, sonkáknak, vagy egyéb füstölt termékeknek. A fa égése során keletkező füst egy zárt térben a hústermékeket körbeveszi, és mivel gáz állapotú, így átjárja azokat. A leggyakrabban használt fák közé tartoznak az aromás fajták, például a tölgy, a cseresznye vagy a dió és bükk, vagy különböző gyümölcsfák, amelyek jellegzetes ízt adnak a húsoknak. A füstölés időtartama és intenzitása nagyban befolyásolja az íz és tartósítási hatékonyság szintjét.
A sózás
A sózás egy másik ősi tartósítási módszer, amely a hústermékekben lévő nedvesség mennyiségének csökkentésén alapul. A só ugyanis húskötő tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek gátolják a mikrobiális aktivitást. Ezáltal a sózás segít megakadályozni a baktériumok és gombák szaporodását a húson, ami hozzájárul az élelmiszer hosszabb ideig tartó eltarthatóságához. Ezenkívül a sózás (mint minden ételnél, ha sót teszünk bele) segíti előhozni az ételek jellegzetes ízjegyeit, amitől azokat sokkal ízletesebbé válnak. A sózás folyamata általában nedves, vagy száraz sózással történik. A nedves sózás során a hústermékeket egy sóban és fűszerekben gazdag vízben áztatják, míg a száraz sózáshoz csak egyszerűen sóban forgatják meg őket. A sózás időtartama és a használt só mennyisége nagyban befolyásolja az eredményt, és különböző ízhatásokat eredményezhet. Míg a száraz sózást inkább a mediterrán országokban szokás halaknál alkalmazni, addig a nedves sózást az itthon is gyakran szoktuk a közkedvelt húsvéti sonka és csülök esetében.
Az abálás
Az abálás, más néven konfitálás, vagy kövesztés egy olyan módszer, amelyben a hústermékeket saját zsírjukban, viszonylag alacsony hőmérsékleten (80-90 fokon) tartósítják. Ez a módszer különösen hatékony például a kacsazsír vagy a libazsír használatával, mivel a zsír réteg védelmet nyújt a levegővel és a nedvességgel szemben, de a különböző disznóságokat is nagy hagyomány hazánkban ezzel a módszerrel tartósítani. Az abálás során a húsokat hosszú ideig lassú tűzön főzik a zsírban, ami elősegíti a húsok konzerválódását, a magas hő megöli a baktériumokat és ez a folyamat egyben lágyítja is azokat.
A magyar konyhában számos hagyományos hústermék készül füstölés, sózás, vagy abálás segítségével. Például a magyar kolbász elkészítésekor a húst először sózzuk, fűszerezzük, majd ezt követően a kolbászokat felfüstöljük. A csülök füstölése hasonló eljárást követ, annyi különbséggel, hogy a csülköt hosszú időn át füstölőben tartják, hogy gazdag ízt és tartósítást érjenek el. Az ünnepi alkalmakkor különösen népszerű a füstölt húsvéti sonka. Ebben az esetben sós, nedves pácolással kezdődik a folyamat, amit a füstölés követ.